आपण जे काही शिजवतो त्यामध्ये काही प्रकारचे द्रव - सहसा वाइन, पाणी, मटनाचा रस्सा किंवा स्टॉक जोडणे आवश्यक आहे. आम्ही पहिल्या दोन बाबतीत अगदी स्पष्ट आहोत, परंतु आम्ही कबूल करू की मटनाचा रस्सा आणि स्टॉकमधील फरकाबद्दल आम्हाला पूर्णपणे खात्री नाही. ते सारखेच नाहीत का? चांगली बातमी: आम्हाला उत्तर मिळाले आहे — आणि नवीन-अधिग्रहित ज्ञान हे गेम चेंजर आहे, आम्ही कदाचित हे दोन फ्लेवर-बूस्टर घरीच बनवू शकतो.
प्रथम, मटनाचा रस्सा म्हणजे काय?
कोणत्याही चांगल्या सूपचा पाया म्हणून ओळखला जाणारा, मटनाचा रस्सा हा मांस पाण्यात उकळून बनवलेला जलद शिजवणारा पण चवदार द्रव आहे. मटनाचा रस्सा बनवण्यासाठी वापरलेले मांस हाडावर असू शकते, परंतु ते असण्याची गरज नाही. याचे कारण असे की मटनाचा रस्सा त्याची चव प्रामुख्याने मांसाच्या चरबीपासून, औषधी वनस्पती आणि मसाल्यांच्या व्यतिरिक्त मिळवितो. येथील सूप उद्योगातील तज्ज्ञांच्या मते कॅम्पबेल च्या , मटनाचा रस्सा बनवताना अनेकदा भाज्यांचा समावेश केला जातो, सहसा अ mirepoix गाजर, भाजी किंवा कोशिंबीर बनवण्यासाठी उपयुक्त अशी एक वनस्पती आणि कांदा पाणी आणि मांस जोडण्यापूर्वी प्रथम परतावे. सूपच्या गुणांनुसार, अंतिम परिणाम स्टॉकपेक्षा थोडा अधिक सूक्ष्म-चविष्ट आहे, ज्यामुळे तो सूपसाठी एक आदर्श आधार बनतो, तसेच भात, भाज्या आणि स्टफिंगमध्ये चव जोडण्याचा एक उत्तम मार्ग आहे. तुम्ही हे सौम्य पण चवदार द्रव स्वतःच पिऊ शकता. मटनाचा रस्सा सुसंगततेच्या बाबतीत स्टॉकपेक्षा पातळ आहे (परंतु त्या नंतर अधिक).
समजले. आणि स्टॉक म्हणजे काय?
हाडे जास्त काळ पाण्यात उकळून स्टॉक तयार केला जातो. हलका चिकन स्टॉक सुमारे दोन तासांत एकत्र येऊ शकतो, परंतु अनेक शेफ अधिक केंद्रित चव प्राप्त करण्यासाठी 12 तास किंवा त्याहून अधिक काळ स्टॉक करू देतात. स्टॉक मांसाने बनवला जात नाही (जरी पूर्णपणे साफ न केलेली हाडे वापरणे ठीक आहे) आणि सामान्यतः मटनाचा रस्सा पेक्षा अधिक ठळक आणि अधिक चवदार द्रव आहे. याचे कारण असे आहे की संपूर्ण स्वयंपाक प्रक्रियेदरम्यान, हाडांमधून प्रथिनेयुक्त मज्जा पाण्यात बाहेर पडते आणि स्टॉक तज्ज्ञांच्या मते मॅककॉर्मिक , प्रथिने हा चव तयार करण्यासाठी महत्त्वाचा घटक आहे. बोन मॅरोची उपस्थिती देखील स्टॉकला अधिक समृद्ध माऊथफील देते - जवळजवळ जिलेटिनस सुसंगतता (जेल-ओ पेक्षा वेगळी नाही) जी मटनाचा रस्सा पेक्षा लक्षणीय जाड आहे. स्टॉक बहुतेक वेळा मोठ्या भाज्यांसह बनविला जातो (विचार करा: अर्धे कांदे आणि संपूर्ण सोललेले गाजर), ते स्वयंपाक प्रक्रियेच्या शेवटी भांड्यातून गाळले जातात आणि द्रवमध्ये थोडा किंवा कोणताही मसाला जोडला जात नाही. घरी स्टॉक बनवताना, तुम्ही तयार उत्पादनासाठी उकळण्यापूर्वी हाडे देखील भाजून घेऊ शकता जे वर्ण आणि रंग सारखेच आहे. मग आपण सामग्रीसह काय करू शकता? बरं, खूप. स्टॉक एक मध्यम पॅन सॉस किंवा ग्रेव्ही बनवते आणि तांदूळ वाफवताना किंवा मांस फोडताना त्याचा स्वाद वाढवणारा म्हणून पाण्याऐवजी वापरला जाऊ शकतो.
मग मटनाचा रस्सा आणि स्टॉकमध्ये काय फरक आहे?
मटनाचा रस्सा आणि स्टॉक यांच्यात बरीच समानता आहेत आणि ते काही विशिष्ट पाककृतींमध्ये एकमेकांना बदलून वापरले जाऊ शकतात (विशेषत: जर आपल्याला थोड्या प्रमाणात आवश्यक असेल तर) परंतु या दोघांमध्ये काही लक्षणीय फरक आहेत, विशेषत: स्वयंपाक करण्याची वेळ आणि तोंडाची फील या बाबतीत. समाप्त द्रव. चांगला मटनाचा रस्सा तयार करण्यात मांसाचा सहभाग असतो, तर स्टॉकसाठी प्राण्यांच्या हाडांचा वापर आवश्यक असतो. मटनाचा रस्सा देखील तुलनेने द्रुत कालावधीत एकत्र खेचला जाऊ शकतो, तर स्टोव्हवर अनेक तासांनंतरच समृद्ध स्टॉक मिळू शकतो. सॉस आणि मांसाच्या पदार्थांना चव देण्यासाठी स्टॉकचा सर्वोत्तम वापर केला जातो, तर मटनाचा रस्सा सूप आणि बाजूंसाठी पायाभूत आधार आहे.
आणखी एक प्रश्न: हाडांच्या मटनाचा रस्सा काय आहे?
हाडांचा मटनाचा रस्सा पूर्णपणे प्रचलित आहे, आणि स्टॉक आणि मटनाचा रस्सा यातील फरकाविषयी आम्ही नुकतेच शिकलो त्या सर्व गोष्टींवर त्याचे नाव उडते. तरीही ते तुम्हाला फेकून देऊ नका: हाडांचा मटनाचा रस्सा हा चुकीचा शब्द आहे. आत्ता हा सर्व राग आहे, परंतु हाडांचा मटनाचा रस्सा स्टॉकसारखा बनविला जातो आणि मुळात स्टॉक असतो-म्हणून त्याचे वर्णन करण्यासाठी कोणतेही शब्द वापरण्यास मोकळ्या मनाने.
संबंधित: भाजीचा रस्सा कसा बनवायचा (आणि उरलेले पदार्थ पुन्हा फेकून देऊ नका)
